Dearest gentle reader,
pohodlně se usaď, připrav si svůj hrnek kafe, dneska ti přinášíme post o cestě zelenýho zrna až k nám do pražírny. Můžem začít?
Pro většinu z nás je totiž velice známá ta část, od výběru upraženýho kafe podle způsobu přípravy/chuťovýho profilu/supr etikety nebo názvu, přes otevření pytlíku, nasypání do mlýnku až po jeho vypití. Ale asi tě už taky napadlo, jakou to kafe vlastně urazí cestu, než se vůbec dostane k nám před vrata pražírny, žejo?
A na to se spolu dneska zblízka podíváme.
Pro tentokrát jsme zvolili formu rozhovoru. Vyzpovídali jsme přímo našeho Filipa a ty si teď můžeš přečíst takovej "výcuc" toho nejzajímavějšího, co nám prozradil!
S kolika dodavateli/importéry zelenýho kafe Chroast spolupracuje?
Filip: „Chroast spolupracuje celkem se třemi importéry. 1. Falcon Coffees, kde jsme v kontaktu s Bárou, která nám pomáhá vybrat většinu kafí, který máme v nabídce. 2. Sucafina, kde komunikujem s Aničkou. Od nich odebíráme to řekněme „základní“ kafe, jako Brazílie, Peru, Kolumbie, který používáme jako tzv. baseline na espresso. Jsou nám schopni zajistit relativně velké objemy, což je fajn. 3. Chicas Industry, kde jsme v kontaktu s Kájou a Terkou. Od těch jsme prvně kupovali Mexiko a Indii. Holky pocházej z Brna. A my od nich berem zajímavý mikroloty. Já věřím, že to importerství, nebo to, s kým pracujeme je hodně o mezilidských vztazích.
Třeba to, jak funguje Falcon je super. Moc se mi líbí, s kým a jakým způsobem spolupracujou. Jak moc je pro ně důležitá udržitelná, dlouhodobá spolupráce. Nějaký environmentální přesah. A je mi to moc sympatický. Takže s nimi spolupracujeme dlouho.
Zároveň Sukafina je rozsáhlá, protože má divizi specialty kafe a divizi commercial kafe a je to velkej překupník, kterej nám je schopen zajistit velkej objem kafe se stabilní kvalitou. No a holky z Chicas se rozhodly tahat kafe z Kolumbie a pomalu k tomu přidávají další a další originy.
Ve zkratce výhodou spolupráce s importéry je celá zprostředkovaná logistika, kterou maj pod palcem. Jsou plně zodpovědní za quality control, což znamená, že když se nedejbože cokoliv pokazí, jde to, řekněme, na jejich bedra.”
Jsi v kontaktu přímo s farmáři?
F.: „Já osobně napřímo s farmáři nekomunikuju, protože nemluvím španělsky a většina farmářů jinak nemluví. To považuju za svůj nedostatek, který bych rád do budoucna napravil. Co nejdřív bych se ale chtěl vypravit na plantáž.”
Jak moc dopředu zelený kafe objednáváš a jak dlouho trvá, než dorazí k vám?
„S objednáváním kafe je to různý. V tom ideálním světě víme, kdy jsou sklizně v jednotlivých originech. Víme, jak přibližně dlouho, s odchylkou plus minus dva měsíce, to kafe pluje do Evropy, do Homburku a do Antverp. A to záleží na spoustě faktorech, jako na Suezu, na Pirátech, na ekonomické situaci, na covidu atp.
Takže já to kafe vybírám tak, že velice často vím, že se bude blížit sklizeň. Nebo když dostaneme takzvaný pre-shipment sample. To jsou vzorky, který přijdou ještě než se kontejnery nalodí. No a podle nich pak kafe vybíráme. Pak to trvá zhruba měsíc až dva, než se náma vybraný kafe objeví v Evropě. Pak nám dorazí arrival sample na finální potvrzení.
Ten potvrdíme a pak kafe kontraktujeme. To znamená, kolik kg ho chceme koupit. Takže koloběh, než to kafe pražíme, čítá dva až tři měsíce předem, bych tak řekl. Některé kávy nakupujem tak, že nám přijedou, my je zakontraktujeme, ale začneme je prodávat cca po dvou, třech měsících, protože nám třeba dojíždí starší sklizeň, nebo máme v nabídce prostě moc káv a už by se to tlouklo. Takže je to někde tři až šest měsíců. Od tý doby, co ochutnám kafe úplně poprvé, do tý doby, než se dostane na e-shop počítejme teda ve výsledku tři až šest měsíců. No a u některýho kafe jsou to jsou dva týdny, haha! Protože zjistím, že nám něco dochází, hned beru do ruky telefon a volám holkám, co mají zrovna na skladě a co by mi doporučily. Obratem pošlou vzorek, já ho potvrdím, druhej den je to naložený na paletě a za pár dní u nás.”
Co se s kafem děje pak?
„Když k nám kafe přijde, je zabalený v pytlích. Drtivá většina kafí dorazí v tzv. GrainPro Bags, což jsou takové velké, zelené, plastové, hermeticky uzavřené pytle dělané na kafe. Ty jsou pak v těch hezkých jutových obalech. To nejlepší a nejdražší kafe, který kupujem dorazí ve vakuu. Ve skladu si to pak rozřídíme a můžem pražit. Po troškách upražíme na malý pražičce, abychom se ujistili, že to je opravdu to, co jsme si objednali. Tam vytvoříme cca 3 - 4 vzorový, profilový recepty."
Na co je zelený kafe náchylný? Potřebuje zvláštní péči?
„Kafe je dřevina a má nějakou vlhkost. Je hydrofilní, to znamená, že nasává vodu a ovlivňuje ji i vlhkost vzduchu. Zároveň ale může přesychat a oxidovat. Takže je ideální skladovat ji někde mezi 10 a 20 stupni s relativně nízkou vlhkostí vzduchu. No a samozřejmě pak spotřebovat co nejrychleji.
Obecně se tvrdí, že to zelený kafe má trvanlivost okolo 12 měsíců. Hodně záleží, jestli je promytý, naturální, jestli to je nějaká macerace, fermentace. Každý to kafe stárne a degraduje trošku jinak, takže my se obecně snažíme ho do půl roku prostě a jednoduše nemít. Všecko kafe neleží u nás. Jeho velká část se udržuje v Antverpách a v Hamburgu, kde jsou na to sklady přímo dělaný. No a když už nám dorazí kafe na sklad, tak u nás leží zhruba 6 týdnů, 8 týdnů maximálně.“
Díky, že jsi dočetl až sem a těšíme se zase příště u kafe!
